食品品質保持剤とは
お店でお菓子などを購入した際に、小さな袋が入っていることに気づいたことはありませんか。
この小袋は『食品品質保持剤』です。
この小袋をお菓子やパンと一緒に包装することによって、安心して、美味しく食べることができます。
食品が変質する原因にはさまざまなものがあり、食品品質保持剤を使用することで変質を防止します。
食品が変質する原因
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温度 -
湿度 -
光 -
微生物
影響する因子と日持ちの関係
| 因子 | 日持ちが長い | 日持ちが短い | |
|---|---|---|---|
| 環境 | 温度 | 低い | 高い |
| 湿度 | 低い | 高い | |
| 光 | 弱い | 強い | |
| 酸素濃度 | 低い | 高い | |
| 成分 | 水分活性 | 低い | 高い |
| pH | 低い（高い） | 中性 | |
| 微生物 | 初発菌数 | 少ない | 多い |
| 包装 | 包装フィルム | ハイバリア | ローバリア |
| ガス置換 | あり | なし | |
| エタノールガス | 濃度が高い | 濃度が低い | |
水分活性（Aw)とは
食品に含まれる水分は、主に「自由水」と「結合水」の2種類があります。
「自由水」は蒸発や移動が起こりやすい水で、微生物が繁殖する際に使える水分です。
「結合水」は食品のたんぱく質や炭水化物などと結合している水分です。
水分活性は「自由水」の量を表す数値であり、食品の保存性の指標になります。
＊水分活性値は、食品表面の相対湿度として定義されています。
例として、ジャムは水分量が多い食品ですが、水分の多くが砂糖と結合しているため水分活性はそれほど高くありません。
一方で食パンは砂糖や塩をあまり含まないため水分活性はかなり高くなります。
高精度・短時間測定・カラータッチパネル搭載、EZ-201は唯一の国産水分活性測定器です。
フロイントの食品品質保持剤FOOD PRESERVATIVES
食品の変質を防止するためのフロイントの食品品質保持剤は、大きく分けて３つあります。
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エタノール蒸散剤
密封された包装内にエタノールガスを蒸散させ、カビの発生を防止するほか、食品の「やわらかさ」と「しっとり感」を保持します。 -
エタノール蒸散剤＋脱酸素剤
二つの機能を併せ持つことで、最も強い静菌効果を発揮します。
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脱酸素剤
密封された包装内の酸素を吸収し、カビの発生を防止するほか、酸化による変質を防ぎます。
食品品質保持剤は、使用する食品や目的に応じて使い分けます。
| エタノール蒸散剤 | エタノール蒸散剤＋脱酸素剤 | 脱酸素剤 | |
|---|---|---|---|
| 菌抑制効果 | カビ ◎ 酵母 △ 細菌 △ |
カビ ◎ 酵母 ○ 細菌 ○ |
カビ ◎ 酵母 △ 細菌 △ |
| やわらかさ・しっとり感 | ◎ | ○ | × |
| 酸化防止効果 | × | ◎ | ◎ |
