バウムクーヘン!マフィン!パウンドケーキ! やわらかい焼菓子には「エタノール蒸散剤」がおすすめ 食品品質保持剤 2021.10.29

バウムクーヘンやマフィン、パウンドケーキなどのやわらかい焼菓子は製造してから日数が経過するにつれて「硬くなる」と感じたことはないでしょうか。
本記事では、エタノール蒸散剤による食品の「やわらかさ」保持効果について、物性試験機および官能試験により評価したデータをご紹介します。
今回紹介する「やわらかさ」の測定には、「クリープメータ」という物性試験機を用いました。
食品の「やわらかさ」を感じる度合いは人それぞれで異なります。
そのため人が評価する官能試験と比べ、物性試験機で「やわらかさ」を数値化することで安定したデータを取得することが可能になります。
今回は、食品品質保持剤を添付した食品について「やわらかさ」を比較します。
比較を始める前に、食品品質保持剤の種類についてご説明します。
食品品質保持剤は主に4タイプがあり、それぞれ機能と効果が異なります。

※乾燥剤は水分の少ない商品に使用されるため、静菌や「やわらかさ」の保持効果は不要です。
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食品の賞味期限を決定する際には、理化学試験(水分、pHなど)、微生物試験(カビなどの菌数)が問題のないことに加え、「食感や風味の変化」も重要になります。
今回は、エタノール蒸散剤によるバウムクーヘンの「やわらかさ」保持効果を脱酸素剤添付品と比較します。
「エタノール蒸散剤」も「脱酸素剤」もカビに対する静菌効果を有していますが、「やわらかさ」の保持効果は異なります。
エタノール蒸散剤を添付した食品は、脱酸素剤添付品と比べ「やわらかい」「しっとりしている」と多くのお客様にご評価いただいています。
ここでは、エタノール蒸散剤と脱酸素剤を添付した食品の「やわらかさ」の違いについて、実際に物性試験機(クリープメータ)を用いて測定したデータと官能試験の結果をご紹介します。
クリープメータでの測定結果、官能試験の結果ともにエタノール蒸散剤(アンチモールド・マイルド)を添付したバウムクーヘンの方が脱酸素剤添付品と比べ「やわらかさ」を保持していることが確認できました。
食品の賞味期限を決定する際には、理化学試験(水分、pHなど)、微生物試験(カビなどの菌数)が問題のないことに加え、「食感や風味の変化」も重要になります。
エタノール蒸散剤「アンチモールドシリーズ」はその小袋からエタノールガスを蒸散することで、食品に付着したカビの増殖を抑制するとともに、「やわらかさ」の保持にも貢献いたします。
品質保持剤の効果を試してみたい食品メーカーの皆さまへ、サンプルをお届けしています。
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