バウムクーヘン！マフィン！パウンドケーキ！やわらかい焼菓子には「エタノール蒸散剤」がおすすめ食品品質保持剤 2021.10.29

バウムクーヘンやマフィン、パウンドケーキなどのやわらかい焼菓子は製造してから日数が経過するにつれて「硬くなる」と感じたことはないでしょうか。
本記事では、エタノール蒸散剤による食品の「やわらかさ」保持効果について、物性試験機および官能試験により評価したデータをご紹介します。

物性試験機を用いた食品の「やわらかさ」の測定方法

今回紹介する「やわらかさ」の測定には、「クリープメータ」という物性試験機を用いました。

測定を行う際は、上部にプランジャーを固定し、ステージに食品を置きます。
測定を開始すると、ステージが上昇し、プランジャーで食品を押します。
その時にプランジャーに加わる力（荷重）をロードセルが感知することにより、食品の「やわらかさ」の数値が得られます。

当社でテストを行い、得られたデータをグラフにしました。
横軸にひずみ率、縦軸に荷重を示しています。
ひずみ率は、食品の高さに対するプランジャーで押した距離の割合を表します。　

①、②は厚さを揃えた同一の食品を異なる条件で保管したデータです。
一般的に荷重の値が小さい食品の方が「やわらかい」とされます。

そのため、この結果からは①の方が②と比べて「やわらかい」食品であると言えます。

食品の「やわらかさ」を感じる度合いは人それぞれで異なります。
そのため人が評価する官能試験と比べ、物性試験機で「やわらかさ」を数値化することで安定したデータを取得することが可能になります。

食品品質保持剤の種類

今回は、食品品質保持剤を添付した食品について「やわらかさ」を比較します。
比較を始める前に、食品品質保持剤の種類についてご説明します。

食品品質保持剤は主に4タイプがあり、それぞれ機能と効果が異なります。

※乾燥剤は水分の少ない商品に使用されるため、静菌や「やわらかさ」の保持効果は不要です。

参考）「たべられません」の袋、あれは何？　発酵による袋の膨張対策～酵母菌、乳酸菌などによる食品腐敗の防止～

エタノール蒸散剤と脱酸素剤の「やわらかさ」保持効果を徹底比較

食品の賞味期限を決定する際には、理化学試験（水分、pHなど）、微生物試験（カビなどの菌数）が問題のないことに加え、「食感や風味の変化」も重要になります。

今回は、エタノール蒸散剤によるバウムクーヘンの「やわらかさ」保持効果を脱酸素剤添付品と比較します。
「エタノール蒸散剤」も「脱酸素剤」もカビに対する静菌効果を有していますが、「やわらかさ」の保持効果は異なります。

エタノール蒸散剤を添付した食品は、脱酸素剤添付品と比べ「やわらかい」「しっとりしている」と多くのお客様にご評価いただいています。

ここでは、エタノール蒸散剤と脱酸素剤を添付した食品の「やわらかさ」の違いについて、実際に物性試験機（クリープメータ）を用いて測定したデータと官能試験の結果をご紹介します。

事例　バウムクーヘン

・重量：80g

・品質保持剤：
　エタノール蒸散剤（アンチモールド・マイルド：エタノール粉末量 2g）
　脱酸素剤（ネガモールドZS：酸素吸収量 50cc）

クリープメータでの「やわらかさ」比較データ

まずは、クリープメータで測定したデータを紹介します。

グラフ中の荷重（N）は、先に説明した「ひずみ率」が50%の時の荷重です。
この方法では測定した荷重の値は小さいほど食品がやわらかく、大きいほど食品が硬いことを示します。

このグラフから、エタノール蒸散剤（アンチモールド・マイルド）添付品の方が、脱酸素剤添付品と比べ「やわらかさ」を保持できることが確認できました。

官能試験での「やわらかさ」比較データ　

続いて、官能試験のデータをご紹介します。
クリープメータでの測定と同条件で保管したバウムクーヘンを用いています。

初期品を基準（0点）とし、反対語（やわらかい－かたい）を両極においた12段階尺度（SD法）で評価を行いました（パネル8名）。

官能試験においても、エタノール蒸散剤（アンチモールド・マイルド）添付品は脱酸素剤添付品よりも「やわらかい」傾向がみられました。